Jedinečnou chuť získává díky správné teplotě a času.
Jednou z nejvíce fascinujících, nejchutnějších a nejrozporuplnějších ingrediencí na světě je česnek. Na jednom konci spektra je česnek, který dobře známe: naše každodenní bílá odrůda, která se používá univerzálně v mezinárodní kuchyni.
Na druhé straně stojí na první pohled exotický, černý česnek, který se prodává za přibližně 150 dolarů za kilogram. Nabízejí kontrastní chuťové profily, velkým rozdílem je i jejich cena a také kulinářské využití.
Přesto a jejich odlišnému vzhledu však jde původem o tutéž surovinu. Nepěstuje se zvlášť, začíná jako klasický bílý česnek a jeho vznik je podmíněn určitým procesem přípravy.
O černém česneku někteří hovoří jako o fermentovaném. Není to však zcela tak.
Vzniká spíše velmi dlouhým pečením na nízké teplotě. Klasický česnek se nechává ve speciální komoře se stabilní vlhkostí a teplotou mezi 60 a 77 stupni po dobu 60 – 90 dní.
Při této teplotě se česnek pomalu peče a získává stále tmavší odstín. Tento biologický enzymatický proces výrazně mění konzistenci, barvu i pach česneku. Při přípravě se do něj nepřidává nic. Působí na něj jen konstantní teplota v poměrně dlouhém čase.
Dochází tak k Maillardova reakci, chemické reakci, kterou všichni dobře známe, i když mnozí nejsou obeznámeni s jejím názvem. Jde o hnědnutí potraviny, ke které dochází při pečení, například i masa.
Při Maillardova, pojmenované po francouzském chemikovi, reakci reagují cukry s aminokyselinami v proteinech, čímž vytvářejí kaskádu nových příchutí a aromatických sloučenin se stovkami možných výsledků.
Náročnější příprava černého česneku je základním důvodem zvýšené ceny této netypické gastronomické pochoutky.
